新竹縣竹北社大 106-春季班 1061B03 發酵食物的理論與實作

 招生狀態:課程已結束
 連絡電話:03-5533094
 上課日期:2017-03-07 (第一週),(共18週)
 上課時間:每星期二 早上 10點30分~12點30分
 上課地點:厚食聚落
 上課地址: 竹北市光明六路東二段95號  連結

課前資訊
 這門課適合誰?
配合節令,此堂課原則上兩周~三周上一次,預計上到十一月底
對發酵食製作有興趣之民眾
 需要準備的工具/軟體?
食材費,場地費,品嘗食物的費用,一人共350元(每堂課)
 上課會用甚麼方式進行呢?
團體互動及小組活動、講師示範與實際操作
 評量方式
學員出席率50%
學習態度50%

課程簡介
 課程相關照片
 課程理念
全球化、工業食物、大型農耕的興起,不僅澆息手釀的風氣,也不知不覺地淡化了人對於日常食物原有的主宰權利。國際知名農民組織農民之路(La Via Campesina)倡議「糧食主權(Food Sovereignty)」,致力喚醒人們,我們有權利友善環境的方式來種植,用公平的方式來買賣,並且獲得充分的營養。這樣主張,也是我們課程的核心思維。希望透過手釀食物,告訴大家,對於糧食我們應有的權利,請記住,這是我們的權利。
我們一起用手釀食物,分享鄰里,支持在地食物系統。那麼,才有一點點機會找回食物主張、成為扳倒食品業巨人的大衛。
你們也是大衛,透過課程意識糧食主權,並且跟著節氣,手釀食物。今天就開始,時間不夠了。
 課程目標
順應節氣,手釀食物,分享鄰里,支持在地食物系統。
 參考書目
 數位教材連結
 是否接受旁聽
是(如額滿課程,恕不接受旁(試)聽)

課程相關費用
 學分費
2 學分,0元【折扣後只需 0 元】
 雜費(電腦、冷氣、場地、設備等費用)
 保證金
 其他費用
報名費、學員證費用依簡章為準
 材料費用(各班開學後,自行收取管理)
食材費,場地費,品嘗食物的費用,一人共350元(每堂課) (開課後收取)

課程大綱
第一週發酵食與文化從有人類開始,我們可以說幾乎沒有一個文化沒有自己的發酵歷史。我們可以說,發酵史和其文化習習相關,它是文化食,也講求風土。
第二週跟著節氣玩發酵:驚蟄韓式紅蘿蔔泡菜(雲林有機紅蘿蔔)
第三週發酵食對現代的意義發酵因為能消化某些需要長時間烹煮的營養物質,而且能讓食物在室溫下不變質,因為一向有助於節省能源。發酵除了保存、保健、節能的這些好處,最令人折服的(至少對我而言),還是鮮明而富有層次的風味,這些風味和手做像是一種獨力宣言,對抗食品工業生產的商品。從手做精神,找回我們的食物權。
第四週跟著節氣玩發酵:春分高麗菜乾 (新光部落的有機高麗菜)
第五週發酵的基本概念和器具發酵食最大功臣來自一個看不見的世界:微生物的世界。本節課,我們會廣義討論基質與生物菌落。以及做發酵食時,會用到的基本工具的介紹:如:培養箱。
第六週跟著節氣玩發酵:清明醃嫩薑 (竹縣南埔的嫩薑)
第七週發酵蔬菜水果的介紹所有蔬菜的發酵方法都有個共通原則:讓蔬菜浸沒在液體中。這樣一來能創造出特殊的擇汰環境,使黴菌等好氧生物多半無法生長,因此,有利酸性細菌的生長。運用這個通則,我們開始玩各類蔬菜水果發酵。
第八週跟著節氣玩發酵:穀雨手釀胭脂梅酒 (台中世豐農場的胭脂梅)
第九週公民參與週社大辦公室安排之講座或活動
第十週發酵穀物和塊莖的介紹榖物和塊莖是人類每日最基本的主食,大多數人類便是以此維生,但榖物是不易消化的,為了使人類得到充足的養份,榖物需要以發酵進行預消化。本節課,我們將花些時間來介紹榖物的發酵,如:回春水的製作。
第十一週跟著節氣玩發酵:立夏梅汁蕗蕎 (竹北的蕗蕎頭)
第十二週培麴麴和相關的培養物通常含有各類黴菌(包括麴黴菌、根黴菌、毛黴菌或紅麴黴菌),以及傳統上來自環培(通常是植
物)的酵母和細菌。因為麴是塊狀物,因此,能為各種黴菌提供有利生長的環境棲位。當理解如何培麴,開始不用仰賴生技專家,自己可以做酒和酒釀。
第十三週跟著節氣玩發酵:小滿豇豆發酵(四川泡菜的做法)
第十四週發酵豆類、種子和堅果
的介紹
光說到豆類對土壤具有「固炭」的作用,就足以顯示豆類在大多數農業食物體係中的重要地位。而把豆類拿來發酵,可減少豆子中抗營養物質和毒素,讓豆子的養份較容易人類吸收。同樣,堅果與種子的毒素和抗營養物質,通常也可以透過發酵作用去除。
第十五週跟著節氣玩發酵:芒種甜米釀的製作(竹北的大麥)
第十六週乳製品發酵的介紹乳清、乳糖、凝結、乳酸等之間的關係是什麼?
優格、乳糖是怎麼來的?牛奶是一個惡嗎?
本節課,將和學員們一起來探討。
第十七週跟著節氣玩發酵:夏至酸筍的製作(五峰鄉的麻竹筍)
第十八週成果展準備週
(發酵甕牆)
甕牆的展現其用意在於,提出可食地景、適切科技再到發酵甕牆之間,形成你們家自己的食物系統。
和學員們做出24甕發酵甕,做學期發表。

愛課程 ICOURSE
載入中...
top↑