台北市松山社大 106-秋季班 1062A3001-1 自然發酵與健康釀造

 招生狀態:課程已結束
 連絡電話:02-27477690
 上課日期:2017-09-04 (第一週),(共18週)
 上課時間:每星期一 晚上 7點0分~9點40分
 上課地點:松山社大
 上課地址: 臺北市松山區八德路4段101號  連結

課前資訊
 這門課適合誰?
無。
 需要準備的工具/軟體?
發酵釀造用容器與玻璃瓶罐。
 上課會用甚麼方式進行呢?
案例討論與心得分享、主題探討與簡報介紹、影片欣賞與圖像教學、戶外參訪及環境關懷、講師示範與實際操作、個別指導與反覆練習。
 評量方式
學員出席率10%、課堂討論10%、學習態度10%、團體活動10%、實體作品數量20%、社區活動參與20%、作品精緻度20%。

課程簡介
 課程相關照片
      
 課程理念
發酵與釀造一般泛指釀酒、造醋、做醬、發麵等,是庶民生活所不可或缺的食品加工技藝。廣義來說更可擴及農業、醫療、化工、生物、能源都是我們可研究發展的。單就民生食品加工來說,自然發酵釀造是最健康環保的,不但是專門的技術,也是ㄧ種藝術,不但是傳統的,也是ㄧ種文化。為有別於過度及不當添加不良物質的工業化釀造產品所帶來的食安問題,本課程傳承古老自然工藝並以安全健康環保為宗旨。期待可帶來國人都健康,社會更安定,經濟都繁榮,國家更富強。
 課程目標
為避開社會上層出不窮的食安問題,我們教導自然安全健康環保的發酵與釀造技術,保留住並傳承即將失傳的古老技藝與文化傳統,還可發展永續再生綠色能源,進而關懷社區,營造社區特色產品。
 參考書目
書名/釀罈自己的酒,作者/陳明哲,出版社/真敢狄亞工作坊
 數位教材連結
 是否接受旁聽
是(如額滿課程,恕不接受旁(試)聽)

課程相關費用
 學分費
3 學分,3000元
 雜費(電腦、冷氣、場地、設備等費用)
 保證金
 其他費用
報名費、學員證費用依簡章為準
 材料費用(各班開學後,自行收取管理)
班費1000元。做為共同採購食材、種麴、講義、校外教學等用途。 ***課程內容及順序可能因應季節、天候、材料供應狀況而有所調整。

課程大綱
第一週發酵學與釀造概論酒醋醬酵素及相關副產品。有用微生物與各種麴菌。
第二週釀造設備,文史、法規與稅制一般釀造設備。人類釀造的文明與歷史。相關法令與稅制。酒庄的設置與評鑑。
第三週米酒與紅麴酒的釀造米酒、甜酒釀、紅麴酒釀造實做。
第四週校外教學探訪社區小農小販,輔導將其生產過剩及次級品或賣不掉的瓜果農產品加工利用,以期他們能增加收益,社區也能垃圾減量,避免有用資源被浪費。
第五週高粱酒釀造高粱酒固態、液態、生糧、熟糧釀造法介紹與實做。台高、金高、陸高評比品鑑。
第六週東方的酒台灣酒史,中國白酒黃酒與日本清酒介紹品鑑。
第七週西方的酒西方著名洋酒介紹,行銷策略。世界各國國酒介紹。
第八週傳統醬油釀造各種醬油優劣分辨。傳統醬油與豆豉釀造實務製做。
第九週公民參與週社大辦公室安排之講座或活動
第十週校外教學調查及收集本區可食用的野生植物或可釀造食材,研究釀成具地方特色的酵素、蜜餞或酒品,在兼顧環境保護與與永續利用的原則下,保護之。
第十一週味噌納豆豆腐乳釀造黃豆製品探討。味噌、納豆、豆腐乳實務製作。
第十二週啤酒釀造啤酒改變了世界。啤酒製程介紹與實務製作。
第十三週蒸餾實務酒精、芳香露的萃取與白酒串香實務操作。
第十四週副產品利用酒醩製作美妝面膜、食品麵包、醃製根莖類小菜等實務製作。
第十五週葡萄酒及水果酒釀造紅酒與葡萄酒分類、鑑賞、禮儀、品評。葡萄酒及時令水果酒實務釀造。
第十六週傳統釀造老窖大曲酒、小曲酒百年傳統老窖釀酒工藝全程介紹巡禮。
第十七週醋與酵素的釀造不良食品添加物食安問題知多少。醋與酵素之選擇與實務釀造。
第十八週成果展準備週回顧、複習與分享本學期結業成果展練習

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