新北市永和社大 110-秋季班 211A09 法國飲食史

 招生人數:30人
 報名人數:0人
 繳費人數:0人
 連絡電話:02-29236464
 上課日期:2021-09-10 (第一週),(共18週)
 上課時間:每星期五 晚上 7點0分~9點50分
 上課地點:福和國中
 上課地址: 新北市永和區永利路71號  連結

課前資訊
 這門課適合誰?
喜歡法式餐飲,想了解法國飲食文化,或未來有志朝法式料理領域發展的學員。
 需要準備的工具/軟體?
不需要。
 上課會用甚麼方式進行呢?
1.主題探討與簡報介紹 2.課堂討論  3.小組報告
 評量方式
出席率50%、期末小組報告50%

課程簡介
 課程相關照片
         
 課程理念
 課程目標
法式料理如何成為頂尖世界美食?被奉為饕客聖經的米其林指南又是怎麼出現的?法國的歷史文化深受法國人講究吃與愛好精緻美食的影響。自中世紀以來,美食即是法國人生活與藝術的一部分,別具一格的飲食文化,不僅享譽全球,更是法國人的驕傲。2010年,聯合國教科文組織將法國美食列入非物質類文化遺產之列,是該組織第一次將飲食文化納入文化遺產名單。法國飲食習慣的形成不僅與其歷史背景、地理環境與民族性格息息相關,也反映了政治、社會、經濟與文化的演進,並投射在許多生活情境畫作中。本課程旨在探究法國飲食文化的起源與流變,有助於了解法國美食佳餚背後的典故,以及今日法國美食風貌形成的原因。
 參考書目
蔡倩玟,《食藝:法國飲食文化的風貌與流變》(衛城出版)
Francois-Regis Gaudry,《全法國最好吃的書》(三采)
Jean-Pierre Poulain、Edmond Neirinck,《法國料理的祕密》(如果)
池上俊一,《甜點裡的法國:把甜蜜當武器的法蘭西歷史與文化》(世潮)
Bernard Pivot,《戀酒事典》(大辣)
增井和子、山田友子,《法國乳酪完全指南》(貓頭鷹)
 數位教材連結
 是否接受旁聽
是(如額滿課程,恕不接受旁(試)聽)

課程相關費用
 學分費
3 學分,3000元
 雜費(電腦、冷氣、場地、設備等費用)
 保證金
 其他費用
報名費、學員證費用依簡章為準
 材料費用(各班開學後,自行收取管理)
自編講義影印費100元

課程大綱
第一週課程介紹與導論:法國地理位置與氣候、分區飲食文化法國料理會因地理位置的不同,在風味及烹調技巧上呈現差異,產生許多地域性菜餚特色:亞爾薩斯(Alsace)、布列塔尼(Bretagne)、勃根第(Bourgogne)、諾曼地(Normandy)、普羅旺斯(Provence)
第二週起源:高盧-羅馬飲食法式料理的起源可以追溯到整個法國歷史的源頭——西元前的高盧時期。高盧人(Les Gaulois)是優秀的獵手,當時肉類是他們的主食,包含禽類、豬肉、還有各種獵物的肉。
第三週不可一日無此君:麵包法國人對麵包的執著,除了因為法國麵包是他們的主要糧食,更因為它背後蘊藏的深厚文化。麵包會傳到法國,要拜古羅馬人之賜。當羅馬帝國的勢力遍部全歐洲,麵包也隨著羅馬人來到法國。
第四週中世紀的飲食中世紀用餐的時候,經常是把不同的法國菜一起擺在桌上。在宴會上經常是一邊吃,一邊跳舞,進行娛樂表演等。當時還沒有現代人使用的刀叉,人們用手抓菜。
第五週文藝復興時期:義大利料理的影響1533年來自義大利佛羅倫斯梅第奇家族的凱薩琳.德.梅第奇(Catherine de Medici)與亨利二世聯姻,1600年瑪莉•梅第奇(Marie de Médicis)與亨利四世(Henri IV)結婚,先後將義大利的廚師、糕點師傅帶進法國宮廷,改變了法國的餐飲文化,法國人也在亨利四世引領下開始優雅地使用刀叉。
第六週感官的饗宴:葡萄酒法國種植葡萄的起源,可追溯至公元前六世紀,當時腓尼基人在法國南部近馬賽,興建及培育葡萄園。西元前51年,凱撒征服了高盧地區,葡萄種植區域不斷向北擴展。
第七週十七世紀的宮廷料理法國的十七世紀,又稱偉大的世紀(Le Grand Siècle)。此時法國經濟和文化上的繁榮達到高峰。太陽王路易十四愛好奢華,法國宮廷餐宴的豪華居歐洲各國之冠。
第八週法國大革命:餐廳的誕生1789年爆發的法國大革命進一步推進了法式料理在世界的傳播。大革命使貴族們紛紛逃亡,大量原先服務于貴族的廚師們紛紛流入民間,開起餐館,繼續以精湛的廚藝,為社會新興的資產階級服務。
第九週風情萬種的乳酪法國總統戴高樂(Charles de Gaulle)曾說:「你要如何治理一個有246種乳酪的國家?」隱約透露了法國生產乳酪得天獨厚的條件。實際上,法國有96個省(departement),每一省都有獨特的乳酪,如今全國生產的乳酪估計超過500種。
第十週上菜方式與菜單的演變吃一餐法式料理,為什麼至少需要兩小時呢?其實法式料理的上菜方式也歷經演變。中世紀時期,上菜分三輪,每輪都有肉、菜、魚、甜點等一應俱全,奢華的排場在路易十四時期達到極致。這種一次上齊的法式上菜法(service à la française)在法國大革命後式微,貴族們決定採用一道道依序上餐的俄式上菜法(service à la ruisse)。
第十一週烹飪書與美食評論的出現法國高級宮廷料理從十七世紀開始享譽歐洲,成為各國王室仿效的對象。除了廚師與餐飲總管努力不懈地準備盛宴功不可沒外,還要歸功於法文烹飪書籍的傳播。
第十二週宴會慶典的嬌客:香檳相傳在 17 世紀時,香檳區的Hautvillers 村莊有位負責管理教會酒窖的僧侶Dom Perignon發明了「瓶中二次發酵」的釀造法,並以原產地「香檳」命名。根據傳統,法國君王都在蘭斯加冕,香檳地區的葡萄酒因此成為路易十四加冕慶典專用酒,使香檳的聲名大噪。
第十三週美食與政治藉由盛大餐宴展現統治權及國力,並以精緻美食引發熱烈交談進而達成外交目的,是法國悠久政治傳統。最有名的例子是十九世紀維也納會議期間,著名外交家塔列宏(Talleyrand)與名廚卡漢姆(Antonin Carême)的合作。
第十四週十九世紀:法式料理的黃金時期十九世紀可以說是法式料理的黃金時期,巴黎美食餐廳林立。著名大廚如艾斯可菲(Auguste Escoffier)也開始嶄露頭角。他是現代法式料理史上的傳奇人物,發明了廚房分工系統,使上菜更有效率。
第十五週二十世紀:觀光旅宿業的興盛汽車工業與鐵路的發展縮短了交通距離,也帶動了觀光旅宿業的興盛。創刊於1900年的《米其林指南》,原本只是提供汽車駕駛旅館、修車廠等資訊的免費道路手冊,從1920年開始付費並提供餐廳名單,1926年建立星級評鑑制度。
第十六週電影欣賞與討論:《巴黎御膳房》(Haute Cuisine)法國西南部的小城佩里戈爾頗有名氣的女廚師霍騰瑟,被總統任命為私人膳食總監。然而,當她來到愛麗舍宮上任時,卻引發中央廚房其他廚師的嫉妒,好在霍騰瑟廚藝過人,很快就用料理抓住了總統的胃,但是身處法國的政治與權力中心—愛麗舍宮,霍騰瑟還是遇到了重重阻礙…..
第十七週生態雙和嘉年華 (12/26)由社大師生協力舉辦、進行成果展演,以互動、體驗的方式,創造充滿活力的在地慶典。
第十八週公共論壇 / 講師共學社大學員每學期至少選擇一場公共論壇參加,請事先於社大官網「近期活動與成果 > 公共論壇」進行網路報名。講師則於學期第18週進行共學交流活動。

講師介紹

陳衍秀 講師  陳衍秀 講師  陳衍秀 講師   陳衍秀 講師

 現職:
中/英/法譯者、自由文字工作者
 簡介:
● 2009-08-01~2020-07-31 萬能科技大學通識中心 專任講師 中壢 英語教學、法語教學
● 2008-02-01~2009-07-31 大葉大學國際語言中心 兼任講師 彰化 英語教學>>
 專長:
法國觀光、歷史與文化、法語教學、英語教學
 擁有證照:
西元2011年   教育部對外華語教學能力證書西元2009年   教育部講師證書西元2007年   法語能力檢定文憑DELF B2西元2006年   外語導遊人員考試及格證書西元2006年   外語領隊人員考試及格證書西元2004年   國際溝通英語測驗TOEIC 955分

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