基隆市基隆社大 110-春季班 211103 #醇釀發酵食品好健康
招生人數：57人
報名人數：2人
繳費人數：2人
連絡電話：02-24322699
課前資訊
這門課適合誰?
本堂課無須任何基礎，只要喜歡實際操作釀製食品的人，都可以來參加
需要準備的工具/軟體?
請自備大小玻璃甕、碗筷食器
上課會用甚麼方式進行呢?
理論講授，現場實作
評量方式
學員出席率 30%
學習態度 20%
參與公共事務 10%
實作作品 40%
學習態度 20%
參與公共事務 10%
實作作品 40%
課程簡介
課程相關照片
生活週遭，包括自己身體內無時都在產生發酵作用，而人體也賴此而得以存活。本課程首要先解除很多人因無法分辨發酵或醃漬食品而以為這些都是不健康的食物之誤解，進而介紹發酵的基本原理與應用，製作發酵機能性保健食品，以助您正確理解並享受發酵食品的樂趣與健康。
課程目標
藉由學員實際操作日常生活中的釀製健康醋、酵素、優酪乳、酒、酒泊製作，醃製蔬果、芽菜培養去印證發酵學的理論變化，不但能提升食品的營養與保健效果，也能促進全家人身心的均衡與統整。
參考書目
無
數位教材連結
https://www.youtube.com/watch?v=IYXlPfFX9ac
是否接受旁聽
是(如額滿課程，恕不接受旁(試)聽)
課程相關費用
學分費
3 學分，3000元【折扣後只需 1500 元】
雜費(電腦、冷氣、場地、設備等費用)
200
其他費用
報名費、學員證費用依簡章為準
材料費用(各班開學後，自行收取管理)
材料費需自付：每人繳付 2000元，由班長統一管理，多退少補（材料費的用途：班級共同採購之食材、老師代購之食材、課堂示範教學用食材、老師提供品嚐試吃飲之成品及食材)。可旁聽，若有成品品嚐試吃及取用食材需繳200元費用
課程大綱
| 第一週 | 發酵理論與酵素應用 | 1.課程總覽2.班級互動說明 3.綜合酵素飲品嘗 |
| 第二週 | 代謝飲的應用 | 1.《黑木耳露》製作品嘗 2.發酵三主軸3.發酵與健康四原則 |
| 第三週 | 人體的發酵現象~消化系統的發酵 | 1.《梅汁紅茶酵素飲》品嘗2.腸道發酵與健康 3.消化系統厭氧酵素與微生物作用 |
| 第四週 | 梅園户外教學 | 1.果園實習 2.實地採梅 3.梅子分類篩選4.梅汁紅茶酵素飲品嘗 |
| 第五週 | 梅子全釀造1～前置作業 | 1.《梅汁》釀造品嘗2.梅子篩選、清洗、搓鹽、去氰3.去鹼、晾曬、浸泡三循環 |
| 第六週 | 梅子全釀造2～教學參訪 | 1.梅釀造系列《脆梅.Q梅.梅汁.梅乾.梅粉》示範製作品嘗2.梅製品種類功效 |
| 第七週 | 梅子全釀造3～實務操作 | 1.《養生梅產品》的製作2.梅子酒醋的變化應用 3.梅製品品嘗 |
| 第八週 | 釀造的原理 | 1.《米醋》製作2.釀造八大要領3.醋酸菌的應用 |
| 第九週 | 公民週 | 公民週系列講座 |
| 第十週 | 期中整理～發酵變化討論 | 1.學員梅產品評鑑2.微生物菌的三相(有益、有害、伺機)3.發酵品品嘗 |
| 第十一週 | 發酵學與釀造 | 1.《桂花釀》製作品嘗2.酵母菌的應用3.影響發酵的因素 |
| 第十二週 | 有益菌與酵素的作用 | 1.起司的應用2.檸檬酸循環作用2.酵素分類與能量位階 |
| 第十三週 | 發酵的新趨勢 | 1.酵素的應用與變化2.發酵的面向3.發酵物中粕、槽、液、晶的新生命 |
| 第十四週 | 種子與芽菜-小麥草 | 1.《麥芽糖》製作應用2.芽菜回春水應用3.小麥草培育 |
| 第十五週 | 家庭釀造醋 | 1.《蔬果醋》釀造應用品嘗2.蔬果醋的發酵過程與變異 |
| 第十六週 | 釀造酒應用 | 1.《泡製酒》釀造應用品嘗2.純釀酒與蒸餾酒的應用 |
| 第十七週 | 釀造醋應用 | 1.《黑豆泡製醋》釀造品嘗2.純釀醋的昇華作用與儲存 |
| 第十八週 | 期末總整理、期末成果展 | 1.課程回顧與展示2.釀造物實務整理 3.心得分享討論 |
講師介紹
王正興 講師
現為文山、內湖社大、臺北客家書院、台北市伊甸視障重建中心講師
簡介：
2009年起曾任蘆荻、萬華、樹林、北投、信義、中山社大、龍山寺講師
宜蘭南澳、台南鹽田里發展協會成長班、台北市社會局延吉平價住宅、伊甸協會成長班、淡水商工餐飲科講座講師、台北電台、綠色和平電台訪談
專長：
宜蘭南澳、台南鹽田里發展協會成長班、台北市社會局延吉平價住宅、伊甸協會成長班、淡水商工餐飲科講座講師、台北電台、綠色和平電台訪談
飲食製作、器具修護、健康生活
擁有證照：
西元2008年 中餐丙級廚師證照西元2008年 調酒及飲料丙級證照西元1999年 勞工安全衛生管理證書
建置中 車牌K4-2206
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